Vártam, hogy megkóstolhassam. A neve alapján gyümölcsös, mézédes, csábító nedűre számítottam. Valami olyanra, amely nyáron, megfelelő hőmérsékleten hűsít, felüdít, télen pedig átmelegít. Mert a narancs nálunk téli gyümölcs, legalábbis az én korosztályomnak, évtizedekkel ezelőtt ugyanis csak télen – akkor is csak pult alól – lehetett beszerezni. De természetesen ez a mediterrán citrusféle maga a napfény, maga a nyár. De ne is vesztegessük a szót a narancsra, hiszen a narancsbornak semmi köze ehhez a gyümölcshöz, leszámítva persze a színét.
Annak ellenére, hogy a neve alapján mézédesnek tippeltem a narancsbort, mégsem csalódtam abban, amit ízlelőbimbóim kóstoláskor felfedeztek. Száraz, gyümölcsös, kissé savanykás italba „botlottam”, ami elsőre fanyar volt, majd szőlőíz, a szőlőlevek kellemes édessége, a szőlő húsának fanyar, mégis cukros íze maradt a számban.
– Narancsboroknak a héjon erjesztett fehérborokat nevezzük, amelyek nem a klasszikus fehérbor készítési eljárással készülnek – tudtuk meg dr. Bene Zsuzsanna, egyetemi docenstől, aki a Gasztrotudós képzésen tulajdonképpen az osztályfőnököm volt. Zsuzsanna maga is borász, sőt az általa vezetett Tokajbor-Bene Pincészet már készített is narancsbort, volt szerencsém ezt megkóstolni.
„A normál fehérborok esetében a héjjal való érintkezés csak a préselést megelőzően történik, ezt hívják áztatásnak, de nincs erjedéssel járó folyamat. A narancsborok esetében a préselést megelőzően nem történik áztatás, hanem héjon erjesztés, pont, mint a vörösboroknál. A borkészítők arra törekednek, hogy az élesztők cukorátalakító tevékenységüket megkezdjék, hosszabb ideig héjon erjedjen az alapanyag, mielőtt préselnék. Ennek eredményeként a bor narancsszerű színt kap, íze is eltér a megszokott fehérborokétól, ugyanis a héjban található színanyagok mellett, más értékes dolgok, így fenolok és tanninok is kerülnek az így készülő borba” – sorolta.
Ha a bor és a narancsbor történetét kutatjuk, akkor érdemes egészen a Dél-Kaukázusig mennünk. A tudomány mai állása szerint ugyanis a világ borkultúrájának bölcsője ott található. A tényt, miszerint a bor Grúziából indult el a meghódítani a világot mintegy 8000 évvel ezelőtt, számtalan ott talált régészeti lelet támasztja alá. Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek, és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatóak. A Dél-Kaukázus ősi népe ekkorra már felfedezte, hogy a vadszőlő leve titokzatos átváltozással borrá alakul, ha a földbe teljes terjedelmükben beásott agyagedényekben, úgynevezett kvevrikben, hagyják. Ezt a tudás aztán apránként fejlődött és finomodott az évszázadok során.
A kvevrik olyan borkészítésre szolgáló speciális edények, amelyeket méhviasszal impregnáltak, majd földbe temették azokat, hogy az ottani állandó, alacsony hőmérsékleten mehessen végbe az erjedés. A termelés és a fogyasztás különböző fázisait több ezer év óta, mind a mai napig fejlesztik, de a Dél-Kaukázusban a kvevri még most is ugyanolyan fontos szerepet tölt be a borkészítésben, mint egykor.
A technológiát az UNESCO 2013-ban felvette az immateriális kulturális hagyományok között nyilvántartott eljárások sorába. Sok grúz család kitartóan ragaszkodik gazdag borkészítési kultúrájához. Lakóházuk mellett van egy speciális kis épület, a “Marani”, ahol különböző méretű kvevrik vannak elásva. A kvevrinek egész kultikus jelentősége van, amikor a családban fiúgyermek születik, elásnak neki egy kvevrit, amit csak a lakodalmán bontanak fel, hogy együtt fogyassza el a család az isteni nedűt.
Miközben a világ borászatára egyre inkább jellemző az új trendek, új irányelvek megjelenése, fontos szerepe van a hagyományoknak, amelyek visszanyúlnak a szőlő- és bortermelő kultúrák gyökereihez. Éppen ilyen innováció a narancsbor készítése is.
A világ új gasztronómiai trendjeit tanulmányozva a narancsbor megjelenése igazi ritkaságnak és különlegességnek számít. A fehérborok héjon erjesztési eljárásával kapcsolatban rengeteg előítélettel rendelkezünk – mondta dr. Bene Zsuzsanna. – Sokan úgy gondolják, hogy ezek a borok a narancsból készülnek, vagy narancshéjat áztatnak a már kész borokba, miközben ezek az italok szárazra erjedt, különleges aromavilággal rendelkező borkülönlegességek.
Számunkra a narancsborok nevükkel hívták fel a figyelmet, mert a megtévesztő elnevezéssel és színnel a mediterrán gyümölcsre asszociál a fogyasztó és mediterrán életérzésre, ami örömöt, bájt, jókedvet és nem utolsó sorban eleganciát, egyediséget hordoz. A fogyasztó mindig vágyik valami újra, különlegesre, de szem előtt tartva természetességet, a hagyományokat és egészségességet.
Ma már a borkészítők, borszakértők mellett természetesen a gasztronómia is egyre több figyelmet fordít az agyagedényben és amfóratartályban erjesztett és érlelt borkülönlegességekre. De a gasztroszakemberek mit is ajánlanak a narancsborhoz?
Dr. Bene Zsuzsanna két elismert szakembert kérdezett erről: Ruprecht László séfet, a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség elnöke) és gasztronómiai szakértőt és Angerman László sommeliert, az ÉV Sommelier 2016 és Év Sommelier 2018 címek birtokosát. Nem véletlenül, hiszen mindketten a magyar gasztronómia kiválóságai, akik nemcsak elméletben, hanem gyakorlati tapasztalatokkal is rendelkeznek a hazai vendéglátás terén.
Az ő ajánlásuk alapján a grillezett zöldségek, aszalt gyümölcsök, csirkemell, hal, kávés édességek mellé kiváló lehet. De beilleszthető tartalmas húsalapú levesek, kacsa, bárány, esetleg nem túl domináns egzotikus fűszerezéssel készült ételek mellé is, valamint kiváló salátákhoz is.
A szakemberek elmondták azt is, a narancsborokra úgy tekintenek, mint az újítás egy kiváló eszközére. A borászat ugyanis sokkal hamarabb reagál az innováció kihívásaira, mint a gasztronómia, így nem az ételek mellé keresnek új társat, hanem sokkal inkább egy borászati újdonsághoz próbálnak ételeket alkotni.
Ezeknek a boroknak a gasztronómiai megjelenése új irányokat jelölt ki a séfek számára, mert teljesen más az ízviláguk, mint a normál fehérboroknak, rendkívül elegáns a megjelenésük, viszont száraz borhoz mérten szokatlanul magas az áruk. Poharakba kitöltve nem tükrös, csillogók, hanem szűretlenek és semmilyen kémiai tartósítószert, segédanyagot nem tartalmaznak. Készítőik organikus gazdálkodást folytatnak, éppen ezért az organikus, kis ökológiai lábnyomú termékek piacán pozícionálódnak. Ma még sokszor nemcsak a fogyasztók, hanem a séfek számára is ismeretlenek ezek a borok.
Angerman László a narancsborokat egy fine-dining menüsorban tudja elképzelni. „Mindenképpen fontos, hogy felkerüljenek az étlapokra a narancsborok, még ha nem is nagy választékban, de ott legyenek és lehetősége legyen a vendégnek megkóstolni. A héjon erjesztett fehérborokat például aperitifként lehet a hideg előételek kísérője, mert vannak közöttük könnyedebb frissebbek, üdébbek. De egy tartalmas, aranysárga húsleves párja is lehet egy szép héjonerjesztett rizling, vagy a vaníliás jegyekben gazdag chardonnay. Mivel széles skálán mozog a narancsbor-étel párosíthatósága, így bármelyik fogáshoz találhatunk megfelelő ízkombinációt. De ne feledkezzünk meg a főételünkről, amely lehet szuvidált szűzpecsenye sáfrányos rizottóval és kapros mártással, ehhez milyen szépen harmonizál egy Tramini narancsbor fanyar, diós, karamell aromájával. Desszertként elképzelve egy könnyedebb mousse-t, szépen tudnak harmonizálni a narancsborok zöldalma és körte ízjegyei” – fogalmazta meg.
Amennyiben valakit bővebben érdekel a narancsbor, most olvashat is róla. A kötet elektronikus formában érhető el az alábbi hivatkozáson: http://real.mtak.hu/91346/