Nehéz helyzetben vannak a Bükki borvidék borászai: egyrészt meg kell felelniük az évszázados hagyománynak, valamint fel kell venniük a versenyt két olyan neves borrégióval, mint Tokaj-Hegyalja és az Egri borvidék. Bevallom, nekem az előbbi a kedvencem, lokálpatriótaként minden budapesti étteremben a tokaji borokat keresem, kérem, ezzel is megerősítve, hogy igenis van keresletük. Persze, némelyik nem szorul az én támogatásomra, de jólesik a hazai ízeket fogyasztani az ország más pontján is. Igazából Miskolcon is szívesen venném, ha a helyi borászok alkotásait kóstolhatnám meg, de úgy tűnik, erre még várni kell. Valamiért a miskolci éttermek közül csak kevesen vállalják fel, hogy a Bükki Borvidék borait forgalmazzák, miközben egészen kiváló nedűk készülnek helyben is, csak két ilyen borrégió között nehéz érvényesülni.
Talán majd most, hiszen három bükki borász – Sándor Zsolt, Borbély Roland és Hajdu Roland – egy évvel ezelőtt úgy döntött, eredet- és értékvédelmi közösséget alapítanak, így jött létre a Szövetség a Bükki Borvidékért. Céljuk az volt, hogy egy saját szabályrendszerű termelői csoportot hozzanak létre, amely kijelölt, szigorú követelmény-rendszerben évről-évre kimagasló minőségű és a termőhelyeiket magas szinten bemutatni képes borokat alkot. Ez a követelmény rendszer pedig a következő: a Classic Bükk és a Terroir Bükk, valamint a bükkbor. Ez a szentháromság különböző karakterű, de kiváló minőségű borokat takar, különböző árfekvésben.
Az első, a Classic, ahogy Sándor Zsolt fogalmazott, megengedőbb, lazább rendszer, nem feltétel a bioművelésű szőlő, az ára valahol a 2000-2500 forint közé tehető majd, de a termelő dönti el. A Terroir már egy magasabb értéket képviselő bor, mely 5000-6000 forinttól indul. A borok mindegyikét a Szövetség ellenőrzi, függetlenül, hogy melyikben szeretne indulni a borász, amely tulajdonképpen egyfajta garancia is a vásárló felé, hogy a bor a kategóriájának a meghatározott szintjét hozza. Ezt úgy érik el, hogy ellenőrzés alatt tartják a teljes borkészítést, a szőlőmetszéstől a palackozásig, és végül úgynevezett vakkóstolással döntik el a pályázó borok közül, melyik érdemli ki ezt a címet.
A harmadik kategória a bükkbor lesz, amely Olaszrizling, Chardonnay és Zenit borok házasításából áll majd. Sándor Zsolt hangsúlyozta, a Zenitet tűzték zászlójukra, mert itt a Bükki Borvidéken olyan mennyiségben van telepítve, hogy ezzel foglalkozni kell. Másrészt pedig kellett egy olyan fajta ami még nem „foglalt”. Arról nem is beszélve, hogy sok arca van ennek a szőlőfajtának, ráadásul az itteni klíma kedvez is a termesztésének. „A bükkbor kapcsán az a terv, hogy ezt a három fajtát egyenlő arányban házasítjuk, s ha a borász szeretné, akkor még akár 10 százalékban más egyéb, nem illatos szőlőfajta is hozzáadható majd a bükkborhoz. Ez is szabályozva van, például ez a bor csak reduktív eljárással készülhet majd, így tudjuk garantálni az állandó minőséget és a bükkbor egyfajta egységes minőségét, egységét” – árulta el. Részleteket a terroirbukk.hu oldalon olvashatnak.
A szövetség egyik alapítója beszélt arról is, hogy mennyire fontos egy ilyen érdekképviseleti szövetség, hiszen a Bükki borvidék zsugorodik, egyre kevesebb képzés van, és nagy baj, hogy nincsenek fiatal borászok. Innen, talán nem túlzás mélypontnak nevezni a jelenlegi helyzetet, kell felállniuk a bükki borászoknak, és felfejleszteni ezt a borrégiót oda, ahol egykor, évszázadokkal ezelőtt volt.
De hol is volt? A XVIII. századból fennmaradt írásokból kiderül, Miskolc hírnevét a borművelésnek és méhészetének köszönhette. Egyes írásos emlékek szerint a város neve sem véletlen, egészen pontosan borának mézes íze után kapta: Mézkolts, azaz Mézes kulcsnak hívták. Sok helyen említik, hogy a miskolci bor a tokajival egy időben kezdett elhíresedni, sőt a két nedű hasonlított is egymásra. A legjobb, szőlőtermesztésre alkalmas dombok az Avas és a Tetemvár voltak, ezeket már a középkorban is művelték. S érdemes megemlíteni Miskolc borospincéit, amelyek nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy a tokaji bor ismert legyen, hiszen Miskolc meghatározó kereskedelmi háttérrel szolgált.
„A bükki bortermelői kultúrát az alapoktól kell újraépíteni, a fiatalokat rávenni, legyenek szőlészek, borászok, de ehhez kell természetesen a produktum, a marketing, és eredmények” – sorolta Sándor Zsolt. Azt azért még elárulta, ha Miskolcon sok helyen nem is találunk helyi borokat, de Budapest Michelin-csillagos éttermeiben már ott vannak.
Gondoljunk csak bele, aki képes arra, hogy kora reggel szétnézzen a piacon, aki megteszi, hogy munkakezdés előtt a hentesnél válogat, az valóban elhivatott, valóban szenvedélye a főzés, az étel. Hát kérem, valami ilyesmi történik a Népkerti Vigadó konyhájában is, hiszen Komáromi József séf hol a Búza téri piacon, hol a Hegedűs Húsboltban kezd. Ezúttal az az utóbbiba kísértem el.
