A jó alapanyag,, nemcsak friss és szemrevaló, orravaló is – az étel igazi fűszere, a lélek

Nem vagyok híve a nagyüzemi konyhának. Persze szükség van rá, de az nem gorumet-nak való. Az ilyen helyeken a séf nem tud varázsolni, alkotni, meg van kötve a keze, és abból főz, amit elétesznek. Ezeket a helyeket meghagyom a gourmand-oknak. Én magam viszont azokat az éttermeket keresem, ahol igyekeznek a helyi termelőkre, a helyi, családi vállalkozásokra alapozni a konyhában. Ez sokkal nehezebb műfaj, mint egy előre összeállított menüsort lefőzni, de itt van lehetősége a séfnek arra, hogy tapasztalata mellett a szívét, lelkét is beletegye az ételekbe.

Gondoljunk csak bele, aki képes arra, hogy kora reggel szétnézzen a piacon, aki megteszi, hogy munkakezdés előtt a hentesnél válogat, az valóban elhivatott, valóban szenvedélye a főzés, az étel. Hát kérem, valami ilyesmi történik a Népkerti Vigadó konyhájában is, hiszen Komáromi József séf hol a Búza téri piacon, hol a Hegedűs Húsboltban kezd. Ezúttal az az utóbbiba kísértem el.

A Selyemréti strand mögötti utcácskában található boltban barátként üdvözölték. Igaz, szinte minden vevőjüket névszerint ismerik, ismerősként köszöntenek. A húsboltot Hegedűs Nándi és felesége viszik, igazi családi vállalkozás. Azokat az időket idézi, amikor még a boltosok komolyan vették a vásárlót, az üzletet, és igyekeztek valóban szolgáltatni.

Az üvegpultban gusztán sorakoznak egymás mellett a friss húsok, a falon a füstölt áruk lógnak, a polcokon pedig befőttek, savanyúság, üdítők kaptak helyet. A vásárlóval beszélgetnek, ajánlják a legszebb terméket, javasolják, miből, mi készüljön. Olyan, mintha nem is vásárolni érkeztünk volna, csak átugrunk a szomszédhoz egy gyors receptcserére.

A kedvesség mellett persze az áru frissesége is idevonzza a vásárlót. Komáromi József már évek óta vevője a húsboltnak, és a konyhára is innen válogat. Most, hogy a Vigadóban hamarosan bevezetik az új étlapot, külön öröm számára, hogy akár napi szinten is szétnézhet Hegedűséknél. Hiszen a délutáni ajánlatba mindennap beépítheti az itt talált friss árut, ami megtetszik neki.

Ottjártunkor sem távoztunk üres kézzel. Néhány csirkecomb, csülök, hurka, kolbász került a kosárba. És éppúgy, mint a piacon az epreket, József itt is megszagszlászta az árut. Nem a frisseség miatt, csak az illatáért. A jó alapanyag ugyanis nem csak friss, hanem minden érzékszervünkre kell, hogy hasson, éppúgy, ahogy az abból készült étel is.

Persze, az, hogy valaki így gondolkozzon, szenvedélye kell, hogy legyen a főzés. A séfnek az, és jó volt látni, hogy a Vigadóban nem nagy üzemben működik a konyha, csak olyan étel kerül a vendég elé, amit a séf is jószívvel megenne. A titok pedig: a jó alapanyag, a gondos válogatás, friss fűszerek, kreativitás és a főzés szenvedélye.

Comments

comments