Spárga és eper, ennek van most szezonja. Az eperrel könnyű bánni, kapásból beugranak a receptek, főleg a desszertek. De bevallom, spárgát még nem készítettem. Persze enni, már ettem, de valamiért a konyhámat elkerülte ez a zöldség. Miközben a séfek szerint ez egy jól és könnyen felhasználható alapanyag. Komáromi József, a Népkerti Vigadó és Söröző egyik séfje is ezt vallja, ezért most, amikor a spárgának szezonja van, nem hiányozhat a zöldség az étterem étlapjáról. Már az új étlapot is úgy állították össze, hogy a spárga szinte főszerepet kapjon.
A Vigadóban ugyanis igyekeznek a szezonális zöldségekre, gyümölcsökre alapozni a kínálatot. Komáromi József éppen ezért gyakorta megfordul a Búza téri piacon, hogy felmérje a kínálatot, válogasson a friss, hazai zöldségek között. Amikor elkísértem egy ilyen piacozásra, nem volt könnyű dolgom, hiszen a séf alapos munkát végzett: egyenként válogatta a zöldségeket, megszagolgatta az epret, kereste a legpirosabb paradicsomot és a legzöldebb paprikát. Közben praktikáktól is mesélt, például arról, a zöldségek levelét nem szabad kidobni, salátákba, zöldfűszereknek, pestoba kiválóak.
Persze azt is elárulta, minden nap nincs ideje piacozni, de egy esti vacsorához, egy délutáni rendezvényhez, szívesen válogat a primőr árukból. Vallja, ezeknek jobb az ízük, könnyebb velük dolgozni, elég csak egyszerűen elkészíteni ezeket a zöldségeket, mert a frisseségük adja az igazi zamatot.
– Hamarosan étlapváltásunk lesz, éppen ezért mostanában gyakorta megfordulok a piacon, ihletet meríteni – mondta Komáromi József. – Tudni kell, az új étlap bevezetésekor más változások is lesznek éttermünkben, délben csak menüvel várjuk a vendégeket, két fajta leves, három főétel közül választhatnak, és természetesen lesz desszertünk is. A menüben törekszünk arra, hogy hetente legyen főzelék, halétel, tészta, azaz változatos legyen. Délután pedig – 3-5-ig – streetfood ételekkel várjuk a vendégeket, mint például hot-dog, hamburger, szendvicsek. De a hazai finomságok is kérhetők: tócsni, krumplilángos. Este pedig a la carte-ból választhatnak a hozzánk betérők.
Az étlapot látva azt gondolom, a nap bármely szakában látogatunk a Vigadóba, nem járunk rosszul. Paprikás lisztben forgatott harcsa, rózsaborssal grillezett kecskesajt, lillafüredi pisztráng, pankómorzsában sült csirkeszárny, sörben sült csülök, bélszín steak és bükki kaszás pecsenye. Csak néhány finomság az étlapról, amelyek kiegészülnek a hónap ételével, ez júniusban a töltött karalábé lesz. Júliusban pedig a nagyadagok kedvelői készüljenek, Komáromi József óriás burgerekkel és hot-dogokkal készül. Ezek már kipróbált receptek: két kilónyi hamburger hús, 15 virslis hot-dog…csak bírjuk megenni.
