Káposztás pacsni, laksaleves, suhantott leves, coki kása és gánica. Idegenül hangzanak ezek az ételnevek, sőt talán nem is mindegyikről tudnánk elsőre, hogy ételek. Pedig ezeket a megyénkre leginkább jellemző receptek közül válogattuk. Van ugyanis egy receptgyűjtemény – igazából több annál –, amit Viga Gyula muzeológus állított össze még 2004-ben. A Tájak, ízek, ételek című kiadvány nem csupán a megyénkre, annak egyes vidékeire leginkább jellemző recepteket tartalmazza, hanem azt is, hogy az elmúlt évszázadokban, hogyan és persze mitől változtak, a borsodi emberek ételei és étkezési szokásai.
A kötetet már több miskolci étterem is fellapozta, és érdemesnek tartotta arra, hogy egy-egy receptet ki is próbáljanak belőle. Így vannak olyan szerencsések – magam is –, akik megkóstolhatták már a tiszakarádi macskanadrágot, a sályi padlutkát. Bizton állítom, ízletes mindkettő.
– Nem vagyok táplálkozás kutató – szögezte le már beszélgetésünk elején Viga Gyula, akit a csaknem másfél évtizeddel ezelőtt megjelent könyve kapcsán kerestünk meg. – A Tájak, ízek, ételek kötet annak idején nagyon gyorsan elfogyott 5000 példányban, ami a múzeumi kiadványok között nagy szó volt. Ez annak is volt köszönhető, hogy akkoriban kezdődött ez az óriási érdeklődés a gasztronómia iránt. De ez nem csupán recepteket ajánlott az olvasónak, sokkal inkább azt próbáltam feltérképezni, hogy megyénk egyes tájegységeinek mi és hogyan befolyásolta a táplálkozási kultúráját.
Manapság minden település keresi, próbálja megtalálni a csak rá jellemző tradicionális ételt. Ez egyfajta lehetőség számukra, hogy a gasztronómia, az ételkülönlegességek segítségével erősítsék a helyi közösségek identitását és lendítsék fel a turizmust. Van persze, amelyiknek sikerül, gondoljunk csak a borsodnádasdi molnárkalácsra, a rátkai töltöttkáposztára (?), vagy éppen a miskolci kocsonyára. De összességében meg lehet állapítani, – miközben az ilyen összeállítások a táji sajátosságokat szemezgetik –, hogy a tradicionális ételkultúrában sokkal több a közös vonás, mint a különbözőség, – állítja Viga Gyula.
„Egy néprajzos, történész más szempontból vizsgálja egy-egy tájegység gasztronómiáját, mint azok, akik a recepteket gyűjtik, kutatják. Mi azt térképezzük fel, hogy az adott területen milyen javak álltak az ételkészítés rendelkezésére. Mi termett meg, milyen adottságok voltak, mit kínált a természet, amelyek befolyásolhatták az ott lakók étkezési szokásait. Ezen kutatás mellékterméke csupán a receptek gyűjteménye, ráadásul nem is teljes a lista – magyarázta Viga Gyula.
Érdekességként említette, hogy az egyes települések gasztronómiai zártsága körülbelül a XIX. század végéig tartott, azaz később már nem csupán a hagyományok formálták azt, hogy mi kerüljön az asztalra. Egyre több volt a külső hatás, a XX. század elején már egy sor szakácskönyv állt a polgárosodó háztartások rendelkezésére. Ezekben már nem csupán receptek, hanem család-, háztartásvezetési szabályok, praktikus tanácsok is voltak. „De akár említhetném azt is, amikor már az asszonyok eljutottak nyaralni, fürdőkbe, ott kicserélték egymás közt a receptjeiket az újdonsült ismerősökkel. Ez is alakította, formálta egy-egy család, közvetve egy-egy település hagyományát. Arról nem beszélve, amikor már volt vonatközlekedés és tömeges áruszállítás, vagy éppen feltalálták a hűtve történő konzerválást, gyökeresen megváltoztatta a nyersanyagok elérését. Egy emberöltővel ezelőtt, ha valaki bement egy zöldségeshez, tudta, milyen évszak van. A mai kereskedelemnek köszönhetően ez már nem így van, hiszen a görögdinnye vagy a földieper szinte egész évben a polcokon van. Európa több tájáról szállítják hozzánk a zöldséget, gyümölcsöt. Nem változatlan az emberi életfordulók ünnepi asztala sem: például grillázstorta,főleg a menyasszony és vőlegény marcipán figurájával díszített lakodalmas torta csak az elmúlt évtizedekben jött divatba” – sorolta a történész.
A világ, az infrastruktúra fejlődése mellett a vallás is nagyban hatott az étkezési szokásainkra. Minden vallásban adott, hogy mi kerül az ünnepi asztalra, de az is, hogy a böjti időszakban mit fogyasszanak az emberek – hangsúlyozta Viga Gyula.
A hagyományos ételek alakulásában nagy szerepe volt a főzőasszonyoknak, hiszen a falusi lakodalmakban közülük is a legügyesebbeket kérték fel arra, hogy készítsék el az esküvői lakomát. „Fogalmazhatunk úgy, hogy akkoriban ők voltak a sztárséfek” – vélekedett a történész.
Persze az asszonyok nagy része nem receptből, szakácskönyvből főzött, sokkal inkább megszokásból, nagyon sokan ma sem mérik ki az ételek összetevőit, csak szemre főznek. Amikor a magyar konyha jellegzetességeire gondolunk, ha nem is elsőre, de elsők között jut eszünkbe a töltött káposzta. „Picit tévesen, hiszen a töltött káposzta az oszmán-török konyha felől terjedt el Európában, s a Balkán felől jutott a hazai konyhába is a 18. század körül. Ma már sokféleképpen készítik, ahány ház, annyi féle töltött káposzta létezik. Korábban nem rizzsel készült, hanem kukoricadarával, vagy más rizs pótlóval. Ma viszont már ez számít érdekességnek. És volt idő, hogy nem volt friss hús, ezért csak a télire megfüstölt hússal tudták gazdagítani” – árulta el Viga Gyula.
– De itt van a halászlé, amire szintén büszkék vagyunk mi magyarok – folytatta. – Érdemes tudni, hogy ez sem „ősi” étel, csak az 1840-es években jelent meg itthon, – bizonyára már akkor több táji változatban –, és főleg férfiételként, ami azt jelenti, férfiak közössége főzte. A gulyásra, pörköltre is büszkék vagyunk, de gondoljunk bele, csak az 1730-as évektől terjedt el nálunk a paprika, ami ugye az alapja ezeknek az ételeknek. Persze készülhettek pirospaprika nélkül is, de az más étel volt…A XIV-XV. században a pékeknek városokban már önálló céhei voltak, ennek ellenére faluhelyen leginkább otthon sütötték a kenyeret az 1960-as évekig. A szegényebb helyeken kukoricaliszttel, krumplival szaporították, a Kárpát-medence peremterületein sokfelé kelesztetlen kenyeret készítettek.
– Az üzemi konyhák hatásáról is fontos beszélni, ahol – 1950-es, 60-as években – eleinte a parasztasszonyok főztek, akik otthon is kiváló ételeket készítettek, és ezeket a recepteket vitték be a munkahelyükre is – fogalmazott. – Ahogy a hagyományos konyhákon általában, ezeken a helyeken is kialakultak a menüsorok, megvolt, és mai napig megvan, hogy a hét egyes napjain milyen étel készül és mihez mi passzol: egy nehezebb, gazdagabb leves után például csak kelt tészta került az asztalra.
Az étkezési kultúráról is elmondható, amellett, hogy a hagyományokra épül, folyamatos változásban, mozgásban van. Ilyen változást idézett elő a 2000-es évek gasztronómiai forradalma, amely egyre inkább elkezdte használni a külföldi alapanyagokat, kipróbálta a nemzetközi recepteket, becsempészte a hazai ízek közé a más földrészekről származó fűszereket. Igazából új ételek is születtek, hiszen egy-egy új fűszer, más fűszerezés egészen más ízeket csal elő az alapanyagokból.
Amikor jellegzetes borsodi ételekről kérdeztük Viga Gyulát, pont az előbb felsorolt hatások miatt nehéz helyzetben volt, hogy melyiket is említse. De azért a sárgatúrót, ami a görög katolikusok körében tipikus húsvéti étel, vagy a cigándi apróbélest mindenképp idesorolta. „Az utóbbi egy, leginkább talán a csörögéhez hasonlító tészta, csak vékonyabb. A belsejébe túrót vagy szilvalekvárt tesznek, és zsírban, olajban frissen kisütve nagyon finom. De az öhönt is említhetném, ami Dél-Borsodra, a Kis-Hortobágy környékére jellemző, és a hagyomány szerint 30-szor kell megforgatni a kondérban fővő krumplis tésztát, hogy kéreg süljön rá. Ezzel pórul is jártunk egyszer, terepmunka alkalmával próbáltuk elkészíteni, de a 21-ik forgatásnál beledőlt a nyírségi homokba az egész…” – mesélte.
– Leginkább arra biztatom a tanítványaimat, próbálják ki az új, helyi ételeket, ízeket – folytatta. Ezek mind élmények, amelyek gazdagítják az embert. Megismer más világokat és megért összefüggéseket. – Kolozsváron például volt egy étterem, ahol utánozhatatlan káposztás és paszulyos ételeket készítettek. De, ha külföldön járok, mindig megkóstolom a helyi jellegzetességeket, és ellátogatok a vásárcsarnokokba, mert lenyűgöz a kínálatuk.
„Összességében a táplálkozás kultúrája folyamatosan változik, nehéz kijelenteni bármelyik ételről is, hogy ez a miénk, a mi történetünk része. Talán attól lesz a miénk, hogy itt terem a hozzávaló és a hazai konyhák ízléséhez igazodik, nem utolsó sorban nekünk kedveskedik, aki az asztalra teszi…” vélekedett Viga Gyula.